在大火烧煮的过程中，水分会被慢慢的蒸发掉，然后剩下的就全部是油脂。
加水是比较常见的做法，这样猪油不容易烧焦，也不容易崩起油花。
徐高岑考虑到最近这几天估计都是学这个，所以干脆买了一块稍微大些的猪板油,熬一次差不多可以做五六十个酥饼。
猪油炼好后，往容器底下放入几粒花椒和黄豆,更利于猪油的保存以及风味。
在等待猪油晾凉的过程中，师承颜开始按照徐高岑的要求处理肉馅。
这次我教你的是纯肉馅的,实际上最开始都是纯肉馅的做法,等你熟练了做法可以自己改良口味,比如说榨菜肉馅、梅菜肉馅什么的都可以。徐高岑一边指导师承颜把猪肉剁成肉馅，然后放入调料，搅打上劲。
最开始学我就不教你用搅拌机了，咱们刚开始学，能用菜刀处理的就不用别的处理。
在各种厨房用品发明之前，中餐厨师基本上都是一把菜刀搞定一些切配，不得不说这也是一种技艺，不然怎么说刀工好的厨师切起菜来也是一种艺术呢。
肉馅用到的肉是那种肥瘦比例大概在3:7左右的五花肉或者是猪前腿肉，这样到时候肉馅在烤制的过程中，会产生一些汤汁，让內馅不会太干。
因为现在的温度还没有回升，所以肉馅处理好之后，那边猪油的温度也差不多降下来，结成白白的油脂膏状物，比较方便取用。
水油皮和油酥重叠的过程一定要均匀，否则就无法做出那种酥到掉渣的效果，油酥起到的作用就是分层。
师承颜也是第一次做这个，就算他并不是笨手笨脚的人，也习惯了厨房的工作，做起来也不是很流畅，必须要十分的小心。
然而就散他再小心，依然发现自己在用擀面杖把酥皮擀开的过程并不是特别的均匀。
好在一个个剂子也让他有更多的尝试机会，而不是做完就要拿出去卖，所以市场的压力不算很大。
这一批师承颜只做了九个，因为师承颜本身做这个经验也不是很足，做多了他也怕浪费了。
九个还不如馒头大的小圆饼被整齐的摆放在烤盘里面放入烤箱。
以前都是用平底铁锅烙熟的，不过用烤箱的话，火候相对比较好掌握一些，虽然每个品牌甚至每个人家里的烤箱其实热度都有些区别，不能直接按照菜谱来照搬，你刚开始烤制的时候先开上下一百八十度的火烤六分钟，然后翻面再烤六分钟，到时候再观察饼的状态来决定再放进去烤多久，如果是金黄的，甚至一部分酥皮已经破开的状态，那么就刚刚好。
把成品放入烤箱之后，徐高岑开始细细的和师承颜说起烤箱火候的问题。
这个问题师承颜挺的很认真，因为这是他从前没有去特意了解过的领域，中餐用到烤箱的时候少之又少，实际上中餐的烤有这种各样的地方办法。